Растворимый кофе - разновидности, польза и вред продукта

Россия – мировой лидер по употреблению растворимого кофе, а доля этого напитка в числе всех «кофейных» продаж – целых 80%! В чем же секрет популярности такого привычного и знакомого с детства растворимого кофе?

Главные преимущества ароматных кофейных гранул и порошка – это быстрота приготовления (ложечка кофе мгновенно растворяется в кипятке и даже теплой воде) и долгий срок хранения (если соблюдать все правила хранения и прятать кофеек в сухое место). А еще – в сравнении с кофе натуральным у растворимого меньше вес и объем сырья, необходимый для приготовления одной порции бодрящего напитка. Это кофейное достоинство особенно ценят перевозчики.

Немного из истории растворимого кофе

Растворимый кофе – один из самых известных в мире быстрых напитков – появился в начале XX века по заказу армии, для нужд военнослужащих. За честь создания этого уникального продукта борются несколько человек. По официальной версии, технологию придумал в 1901 году японский ученый, работавший тогда в Чикаго, - Сатори Като.

А уже в 1903 году появилась первая технология. Изобретательный Людвиг Роземус благодаря счастливой случайности разработал «кофеиновыводящую» технологию, быстренько запатентовал идею и вскоре начал выпускать инновационный продукт в США. Цели у декофеинизации было две – уменьшить количество кофеина в кофе и сделать напиток менее вредным, а также обеспечить кофеин для использования в фармацевтической промышленности.

На прилавках первый растворимый кофе появился довольно быстро – обычный потребитель уже в 1909 году смог оценить вкус и удобство нового продукта под названием «Red E Coffee».

В числе первых осваивать новый продукт начала Бразилия – правительство страны оценило будущую выгоду, ведь на территории государства – множество кофейных плантаций. И в 1938 году, с участием фирмы Nestle, на свет появилась торговая марка, знакомая сегодня каждому россиянину. Этот бренд и сегодня занимает одно из ведущих мест на «кофейно-растворимом» рынке – Nescafe.

Вторая мировая война вознесла растворимый кофе на пик популярности. Крепкий и бодрящий напиток из серии «просто добавь воды», который так просто заварить и выпить прямо в окопе, по достоинству оценили солдаты многих армий. Особенно полюбили быстрый ароматный кофеек американские солдаты. А вернувшись домой после победы, они поняли, что уже не могут жить без этого кофе. Штаты всегда славились своей заботой о нуждах обычных граждан - и вскоре напиток приобрел бешеную популярность в Америке, а затем и во всем мире.

Как производят растворимый кофе?

Линия производства растворимого кофе

Что представляет из себя растворимый кофе? Это водный экстракт, полученный из крепкого свежеобжаренного кофе (натурального!) и высушенный до состояния порошка. У него приятный кофейный вкус и запах (хотя и не такой выраженный, как у зернового кофе), отличный тонизирующий эффект и характерная особенность – мгновенно растворяться в воде без малейшего осадка.

Весь процесс приготовления растворимого кофе состоит из 3 последовательных стадий:

• измельчение уже обжаренных кофейных зернышек;
• обработка их кипятком (несколько часов);
• охлаждение и высушивание смеси.

В результате – в зависимости от способа обработки и высушивания кофейного отвара – получается один из 3 видов растворимого напитка. Это порошковый (самый дешевый способ), гранулированный и сублимированный (наиболее дорогой метод).

1. Порошковый кофе появился на российских прилавках в первую очередь, это самый известный и самый бюджетный вариант быстрорастворимого кофе. Чтобы его получить, сначала нужно подготовить кофейные зерна: очистить от шелухи, обжарить и раздробить. Потом из мелких кофейных частичек извлекают растворимые вещества – для этого зерна обрабатывают несколько часов горячей струей воды под высоким давлением. Ароматную смесь надо охладить, профильтровать и высушить (горячим воздухом). В итоге получается кофейный экстракт – тот самый дешевый порошковый продукт.
2. Гранулированный растворимый продукт делается практически так же, за исключением одного маленького нюанса. В конце кофейный порошок с помощью пара под высоким давлением сбивают в комочки. Получается напиток более дорогой (технология усовершенствована, да и сырье зачастую получше) и, признаться, более привлекательного вида.
3. А вот сублимированный кофе производят по совершенно особой схеме. Сначала нужно приготовить крепкий кофейный отвар из очень хороших зерен, а затем заморозить при максимально низкой температуре. Потом это кофейное «мороженое» обезвоживают (в вакууме) и дробят. Получаются крепкие кофейные частички неправильной формы – их мы и видим в банках самого дорогого растворимого кофе.

Процесс производства гранулированного кофе

Чтобы получить партию растворимого кофе, производители обычно используют кофейные сорта подешевле, например, африканский сорт робуста. Популярную и дорогую арабику – гораздо реже. Но дело не только в том, что робуста дешевый, а арабика – для избранных. Просто в робусте больше процент кофеина и выше экстрактивность. Сравните: в зернышках робусты из разных стран процент кофеина примерно 2,2, в раскрученной арабике – всего 0,6%. Выход кофейного экстракта из робусты – целых 36%, это очень много. С учетом того, что в процессе обработки, охлаждения и сушки часть кофеина испаряется, делать растворимый напиток из чистой арабики бессмысленно – ни крепости, ни аромата там практически не останется.

Видео: Как делают растворимый кофе

Если описать процесс приготовления растворимого кофе в нескольких словах, картина будет такой: зерна жарят, измельчают, заваривают в кипятке, выпаривают влагу и измельчают еще больше. Весь процесс длится около 2 часов, из них 15 минут – на обжарку. Никаких сахаров, ароматизаторов и пищевых добавок в бодрящую смесь не кладут – это только при фасовке.

Еще один важный кофейный параметр – содержание глюкозы. Сахара есть в шелухе от зернышка, и если в продукт вместе с зернами попадает «шкурка», процент глюкозы в нем увеличится.

Каждая кофейная компания, будь то Nestle, Jacobs или российская «Московская кофейня на паяхъ», свято чтит свои стандарты производства. Разное оборудование, сырье, метод обжарки – все это дает оригинальный вкус продукта, хотя покупатель эту разницу ощущает не всегда.

Например, если попробовать  три вида вида кофе «Чёрная карта» - бразильского, эквадорского и колумбийского производства, разная вкусовая палитра будет заметна. Эквадорский кофе производят из вьетнамской и индонезийской робусты. Чашка бразильского напитка сделана из конилона (бразильский сорт робусты), у него более терпкий оттенок. А колумбийский – это смесь из сортов колумбийской арабики, там простой крепкой робусты нет вообще. 

Аромат растворимого кофе – это заслуга кофейных масел, их добавляют между обжаркой и завариванием. Никакой химии там нет, это просто особая технология сбора аромата от натурального продукта, его концентрирования и возвращения назад – в растворимую смесь. Немного эфирного масла – тоже для запаха – кладут в сухой напиток уже при фасовке.

Растворимый кофе – польза или вред?

Калорийность кофе

Как ни хочется верить, что растворимый кофе хоть немножко сохраняет уникальную пользу натурального, придется разочароваться. Даже дорогой сублимированный продукт в процессе изготовления варят часа 3-4, и никаких ценных веществ там уже не остается. 50% натуральности и полезности кофе просто растворяется. Да, усовершенствованная технология, новые методы производства, более богатый вкус – а пользы как не было, так и нет.

Видео: Растворимый кофе - польза и вред

Ароматичность кофе теряется в основном в момент приготовления экстракта и его сушки. Сравните: у жареного кофе показатель ароматичности 0,60, у свежеприготовленного экстракта – 0,43, а у готового порошка, высушенного и готового к фасовке, - всего 0,32.

В числе достоинств быстрорастворимого напитка называют пониженный процент кофеина – поэтому, якобы, ежедневное количество чашек такого кофе можно спокойно увеличить. Но истина, как обычно, где-то рядом – в кружке сваренного зернового напитка кофеина около 80 мг, растворимого – около 60. Разница небольшая! А если приготовить кофе щадящим способом – сварить его в джезве очень быстро и довести до кипения всего разок, кофеиновым лидером однозначно станет растворимый.

Так в чем же опасность быстрорастворимого напитка?

• Кофеин повышает давление, поэтому гипотоникам он может даже помочь. А вот при явной гипертонии – строго противопоказан.
• В растворимом напитке много не только кофеина, а еще и красителей, ароматизаторов и консервантов. В зерновом натуральном кофе этих вредностей нет вовсе, в недорогих молотых сортах – минимальное количество.
• Чашка растворимого кофе повышает кислотность желудка. Поэтому при хронических желудочно-кишечных недугах врачи такой энергетик не рекомендуют.
• Порошковый и гранулированный напиток ощутимо ускоряет процессы пищеварения, в основном именно за счет увеличения кислотности. Но никакого похудательного эффекта это не дает, а наоборот, может спровоцировать развитие целлюлита у женщин.

Так стоит ли раз и навсегда заклеймить растворимый «ненастоящий» кофе позором или переключиться только на этот напиток, такой вкусный и простой в приготовлении? Возможно, лучший вариант – это классическая золотая середина. Если некуда торопиться, всегда лучше сварить чашечку настоящего зернового кофе. А в экстренных случаях, когда нет ни времени, ни нужных ингредиентов, можно заварить и кружку растворимого.